籾（Rough Rice、パディ）は、収穫直後の籾殻に包まれた状態の米で、貯蔵- 流通の基本形態です。水分含有量14%以下に乾燥させることで長期保存が可能となります。精米歩留まりは品種により異なりますが、籾100kgから玄米約80kg、精米約70kgが得られます。世界の米生産量は籾ベースで約7.5億トン、精米換算で約5億トンとなります。

収穫後処理が品質を大きく左右します。適切な乾燥（水分14%以下）により、カビや害虫の発生を防ぎ、発芽率を維持します。過度な乾燥や急速乾燥は、胴割れ（米粒の亀裂）を引き起こし、精米時の砕米率を高めます。貯蔵は通気性のある倉庫で行い、温度15℃以下、湿度70%以下が理想的です。

精米工程では、籾摺り（籾殻除去）で玄米となり、さらに精米（糠層除去）で白米となります。精米歩合により、玄米（0%）、3分づき（30%）、5分づき（50%）、7分づき（70%）、白米（90-92%）に分類されます。副産物として、籾殻（20%、燃料- 建材用）、米糠（8-10%、飼料- 米油原料）が生産されます。

品質評価では、整粒率、砕米率、水分含有量、異物混入率、変色粒率が重要指標です。米国農務省（USDA）基準では、U.S. No.1からNo.6まで格付けされ、整粒率、砕米率、異物率で決定されます。日本では、農産物検査法により、1等から3等および規格外に分類され、整粒率70%以上が1等米の基準となります。

CME（シカゴ商品取引所）の籾先物は、西半球の米価格指標として重要です。契約単位は2,000 cwt（約91トン）で、価格はセント/cwtで表示されます。米国産長粒種（主にアーカンソー、ルイジアナ、テキサス産）が受渡対象です。価格形成要因として、米国の作付面積、収穫量、輸出需要、アジアの米需給、エルニーニョ/ラニーニャ現象が影響します。

国際取引では、精米での取引が主流ですが、一部では籾での取引も行われます。籾での輸出は、精米施設を持つ輸入国向けが中心です。検疫上の理由から、多くの国が籾輸入を制限しています。籾での貯蔵は、精米より品質劣化が遅く、食味も保持されやすいため、日本では備蓄米の多くが籾で保管されています。

アジアでは、農家段階での籾販売が一般的で、政府買い付け価格（最低支持価格）が農家所得を支えています。インドやタイでは、籾での質入れ制度があり、農家の資金調達手段となっています。精米技術の向上により、砕米率の低下と歩留まり向上が実現し、食料安全保障に貢献しています。